هل يعاد استخدام زيت الطهي بأمان؟.. خبراء يكشفون الوجه الخفي وراء القرمشة
لا شك أن قرمشة الدجاج الذهبي، وقرمشة البطاطس المحمرة، وذهبية السمبوسة المقرمشة، كلها أكالات يصعب مقاومتها، فصحيح أن هناك بدائل صحية مثل المقلاة الهوائية أو الفرن، لكن المذاق الذي يمنحه زيت الطهي الساخن لا يقاوم.
وبعد هذه المتعة، يبرز السؤال ماذا نفعل بكل هذا الزيت المتبقي؟ فإن كثيرون يعيدون استخدامه لتوفير المال وتقليل الهدر وتحسين النكهة، إذ تزداد لذة بعض الأطباق عند طهيها بزيت سبق استخدامه واكتسب خصائص مميزة، ولكن هل هذا آمن حقًا؟
وبحسب ما ذكره موقع eatin gwell فأوضحت جينيفر باليان، أخصائية التغذية وكاتبة خبيرة في علوم الغذاء: "يمكن أن تكون إعادة استخدام زيت الطهي آمنة إذا تم ذلك بطريقة صحيحة، لكن الخطر يزداد مع كل مرة يعاد فيها التسخين، خاصة إن لم يخزن الزيت بشكل مناسب".
وتشرح أن التسخين المتكرر يؤدي إلى تغييرات كيميائية خطيرة، ينتج عنها مركبات سامة ومسرطنة تزيد من خطر الالتهاب وارتفاع ضغط الدم وبعض أنواع السرطان، كما أن الزيت يفقد أحماضه الدهنية المفيدة مثل أوميجا 3، ويكتسب دهونًا ضارة مثل الدهون المتحولة، وتضيف: "من المهم معرفة متى تتوقف، لأن كل دورة تسخين تقلل من جودة الزيت وترفع مخاطره".
أفضل الممارسات لإعادة استخدام زيت الطهي
لكي نحافظ على المذاق اللذيذ ونقلل المخاطر الصحية، هناك خطوات ضرورية يجب اتباعها:
الطهي بدرجات حرارة معتدلة
أفضل نطاق لقلي الطعام هو بين 175 و190 درجة مئوية، فتجاوز هذه الحدود يسرع تحلل زيت الطهي، ويُنتج مركبات ضارة تسبب التهابات
الحمض النووي
تحذر باليان أيضًا من أن أبخرة الزيت المحترق قد تحمل جزيئات سامة تُؤذي الجهاز التنفسي.
استخدم مقياس حرارة
أداة بسيطة لكنها ضرورية لضمان ثبات درجة حرارة زيت الطهي وتجنب ارتفاعها المفرط، خصوصًا في القلي العميق.
اختيار الزيت المناسب
الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة مثل فول الصويا ودوار الشمس تتحلل بسرعة أكبر من الزيوت المشبعة مثل جوز الهند.
وللقلي العميق، يُفضل استخدام زيوت تتحمل الحرارة العالية، مثل زيت الفول السوداني، الأفوكادو، نخالة الأرز، النخيل، الكانولا، والقرطم.
توضح باليان أن هذه الزيوت يمكن إعادة استخدامها من 3 إلى 4 مرات إذا صُفِّيت وخُزِنت جيدًا.
تعويض الزيت المفقود
إضافة كمية جديدة من زيت الطهي بعد الاستخدام تساهم في الحفاظ على حجمه وجودته، وتقلل من تراكم المركبات المتحللة.
تخصيص الزيت لأنواع معينة من الأطعمة
من المهم استخدام كل نوع من زيت الطهي لغرض محدد؛ فلا يُفضل مثلًا إعادة استخدام زيت قلي السمك لطهي الحلويات، لأن النكهة تنتقل بسهولة وتفسد الطعم.
تصفية الزيت جيدًا بعد كل استخدام
يجب إزالة بقايا الطعام لأن الجزيئات المحترقة تُسرِّع فساد زيت الطهي، فالأطعمة المغطاة بالبقسماط أو الغنية بالسكر تسرع من تحلله أكثر من غيرها.
لا تبالغ في إعادة الاستخدام
حتى مع العناية المثالية، لا يُنصح بإعادة استخدام زيت الطهي أكثر من ثلاث مرات، لأن التسخين المتكرر يستنزف مضادات الأكسدة والدهون المفيدة ويزيد من المركبات الضارة.
كيفية تخزين زيت الطهي بعد الاستخدام
التخزين الصحيح لا يقل أهمية عن طريقة الاستخدام، ابدأ بترك زيت الطهي يبرد حتى يصبح دافئًا، ثم صبه عبر مصفاة دقيقة مغطاة بقطعة قماش أو مناديل ورقية لإزالة الشوائب، فإن استخدم وعاءً مقاومًا للحرارة أو عبوة نظيفة ومحكمة الغلق.
فيجب أن تحرص على اختيار عبوة معتمة ومحكمة لمنع الضوء والهواء من تسريع الأكسدة، ودون على العبوة تاريخ الاستخدام وعدد المرات التي أُعيد فيها تسخين الزيت لتجنب الالتباس.
ثم خزنه في مكان بارد ومظلم، أو حتى في الثلاجة لإبطاء تلفه، مع العلم أن بعض الزيوت قد تبدو عكرة في البرودة لكنها تعود لطبيعتها عند درجة حرارة الغرفة.
متى يجب التخلص من زيت الطهي؟
يمكنك معرفة أن زيت الطهي لم يعد صالحًا عندما:
-تظهر عليه رائحة كريهة أو حامضة.
-يصبح داكن اللون أو عكرًا جدًا.
-يتغير قوامه إلى لزج.
-يبدأ بالدخان عند درجات حرارة منخفضة أو يُصدر رغوة.
تقول باليان: "إذا لاحظت رائحة احتراق قوية أو دخانًا مفرطًا أثناء القلي، فقد حان الوقت للتخلص من الزيت".
وللتخلص منه بطريقة صحيحة، اخلطه بمادة ماصة مثل المناشف الورقية أو بقايا القهوة أو رمل القطط، ثم ضعه في وعاء محكم قبل رميه مع القمامة وتجنب تمامًا سكبه في الحوض أو المرحاض لأنه يسبب انسداد الأنابيب وأضرارًا بيئية.
وتضيف باليان أن بعض المناطق توفر برامج لإعادة تدوير زيت الطهي لتحويله إلى وقود حيوي أو صابون، وهي طريقة أكثر صداقة للبيئة.
فإن إعادة استخدام زيت الطهي ممكنة وآمنة فقط إذا تمت بعناية ومعرفة متى يجب التوقف، فيجب عليك أن تصفي الزيت جيدًا، ثم خزنه بطريقة صحيحة، وراقب علامات التلف دائمًا.
وكما تؤكد باليان: "لا يمكن استخدام الزيت إلى الأبد، فمع كل مرة تتراكم فيه مركبات ضارة تؤثر على النكهة والصحة"، وعندما يراودك الشك، الأفضل دائمًا أن تبدأ بزيت جديد فسلامتك أهم من أي توفير مؤقت.