برشة صغيرة.. البصل «المكرمل» جاهز في 10 دقائق
البصل عنصر أساسي بالمطبخ فهو مكون أساسي لكثير من الأكلات كما إنه يعطي نكهة مميزة للسلطة والسندوتشات، لكن خلال طهي الطعام يخضع البصل لتفاعلات كيميائية معقدة قد تؤثر على طريقة تحضيره وطعمه.
وأشار العلماء إلي أن الحصول على بصل مكرمل ومطهى بطريقة جيدة بأكثر الوصفات لا يتطلب أكثر من 30 إلي 40 دقيقة، وأن الطريقة الخاطئة لطهى البصل التي يتابعها الكثيرين السبب وراء الإطالة في وقت طهى البصل وقد تصل إلي ضعف الوقت دون الحاجة لذلك.
البصل «المكرمل» جاهز في 10 دقائق
ويمكن للطهاء زيادة سرعة تحمير البصل عن طريق خطوة بسيطة جدًا وهي إضافة رشة صغيرة من صودا الخبز، لأن السر وراء زيادة سرعة تحمير الطعام وإكسابه اللون اللبني والطعام المميز يكمن في « "تفاعل ميلارد» ويعتمد هذا التفاعل على الرقم الهيدروجيني (pH، ما يعني أنه يعني أنه يمكن تسريع تحمير البصل، عن طريق رفع الرقم الهيدروجيني قليلا ويأتي ذلك بإضافة مادة قلوية فرشة صغيرة من صودا الخبز تتيح للبصل أن يتحول إلى اللون البني بسرعة أكبر، مع الحفاظ على نكهته الغنية.
وعند وضع البصل في المقلاة، يغلي الماء داخل خلاياه ويتبخر ممزقا الخلايا ومحررا السكريات والبروتينات والمواد الكيميائية الطيارة، ومع الحرارة تتفاعل هذه المواد لتكوّن النكهات المميزة للطهي بينما تتحلل البروتينات إلى أحماض أمينية والسكريات إلى جزيئات أبسط تتحد لتكوّن نكهات معقدة.
ولكن يجب الانتباه أثناء إضافة صودا الخبز أن الإفراط في صودا الخبز قد يؤدي إلى تحول البصل إلى معجون بني داكن، بدلا من خيوط البصل المكرمل المتماسك، وأن الصودا مفيدة للأطباق التي ترغب فيها بأن يذوب البصل في الصلصة، لكنها ليست مثالية إذا كنت تريد بصلا متماسكًا.
وفي هذا الصدد قالت البروفيسورة ماريان لوند، عالمة الكيمياء الغذائية بجامعة كوبنهاغن، وفقًا لموقع "روسيا اليوم"، أن "تفاعل ميلارد" ينتج أصباغ الميلانويدات البنية ويطلق مركبات متطايرة تعطي الأطعمة المشوية رائحتها وطعمها المميزين، مشيرة إلي أن طبيعة البصل الحمضية تتيح لقليل من صودا الخبز برفع الرقم الهيدروجيني عند إضافته إليه، ما يسرع "تفاعل ميلارد" بشكل كبير.
وأكدت لوند على ضرورة عدم الإفراط في وضع صودا الخبز على البصل للحصول على أفضل نتائج، مشيرة إلي أن كل ثلاث بصلات تحتاج من ثمن إلى ربع ملعقة صغيرة لكل ثلاث.
وباستخدام هذه الطريقة، يمكنك تحمير البصل خلال حوالي 10 دقائق بدلا من نصف ساعة، مع الحفاظ على النكهة الغنية واللون البني الجذاب.